En 1766, le chimiste suédois Torbern Olof Bergman, cherchant à reproduire une eau minérale naturelle et effervescente que l’on estime bonne pour la santé, invente un procédé pour produire de l’eau gazeuse. Il constate que la saveur aigrelette de l’eau gazeuse naturelle est due à la présence de CO2 et donne le procédé scientifique apte à imiter les eaux naturelles.

eau gazeuse

Joseph Priestley.
En 1767, l’Anglais Joseph Priestley découvre indépendamment une méthode de mélange de l’eau avec du dioxyde de carbone en suspendant un bol d’eau au-dessus d’une cuve de bière dans une brasserie locale de Leeds, en Angleterre. Priestley trouve que l’eau ainsi traitée a un gout agréable et en offre à des amis comme boisson rafraichissante. Pensant, à tort, que cette eau peut être un remède contre le scorbut, il accepte de former à sa fabrication l’équipage de la Seconde expédition de James Cook dans la mer du Sud.
En 1772, il publie Directions for Impregnating Water with Fixed Air, où il établit que des gouttes d’« huile de vitriol » (acide sulfurique) tombant sur de la chaux produisent du dioxyde de carbone, et où il décrit la méthode pour dissoudre le gaz dans un bol d’eau.
Bien d’autres personnes produisent de l’eau gazeuse et différents systèmes de fabrication vont être utilisés.
À l’origine, les eaux minérales gazeuses artificielles étaient préparées sur ordonnance des médecins d’après les formules du Codex pharmaceutique ; viennent ensuite, toujours dans le monopole des pharmacies, des boissons gazeuses sucrées et aromatisées appelées limonades. Lorsqu’il est reconnu que les eaux gazeuses sont agréables au gout par la présence de CO2 et qu’on n’y ajoute plus de substances soignantes, l’habitude se prend dans les classes aisées d’en consommer ; on les mélange au vin.

L’usage s’en étend à Paris en raison de la mauvaise qualité de son eau et surtout après l’épidémie de choléra de 1832. Pendant cette pandémie, l’eau de Seltz fut très largement utilisée pour arrêter les vomissements, désaltérer les malades, activer la fonction rénale et calmer les contractions des muscles et des intestins.

Après un procès intenté et perdu par les pharmaciens en 1845 contre un monsieur Fèvre qui vendait des doses en sachets de poudre gazogène, la liberté de fabrication est établie. Le prix de revient de cette boisson de luxe baissant par la suppression des éléments chimiques qui la faisaient ressembler à l’eau de Selters et par le jeu de la concurrence entre de nouveaux fabricants, l’eau gazeuse devient la boisson rafraîchissante des classes aisées puis populaires. De 500 000 bouteilles produites en France en 1845, on passe à 10 millions en 1855. L’industrie française améliore les appareils de Gosse et Bramah et exporte ses machines en Amérique. À Paris, outre l’eau gazeuse préparée avec les appareils de ménage, on consomme annuellement plusieurs millions de bouteilles munies d’un siphon, dispositif permettant d’éjecter l’eau.

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